■ 国際レストランコンクール体験記 Vol.3
皆様こんにちは！
ルヴェソンヴェールの高橋です。
前回に引き続き、2018年にフランスで行われた国際レストランコンクールに出場した際の事を書いていこうと思います。
～2018年2月 アルザス現地研修～
3月に行われるコンクール決勝に向けて、交流のある現地のレストランが事前準備の場所として、また選手達の現地研修の場所にと、我々を受け入れて下さいました。
研修先はアルザスでも有数の観光都市コルマールから車で30分ほどの距離にある、ウェシュタルテン村の【ドメーヌ・ボーレンベルグ】です。
このドメーヌでは、ワイナリーに併設して、レストラン、ホテル、販売所が、広大な丘陵地帯のブドウ畑の中央に、代々家族経営で運営されています。
ワイン造りはもちろん、30種類以上のオードヴィー（ブランデー）や各種フルーツジャム、フォアグラのパテ等も販売しており、これらすべてを手作りで生産しています。
山口ソムリエと私は、到着翌日より実際のレストランの営業に参加し、来店されるゲストの接客をすることになりました。
ブランデーの蒸留作業・ワイナリーの設備/山口ソムリエはブランデーの蒸留職人から直接情報収取を行っていました。
場所柄、フランス国内のみならずドイツ等からの他言語国の観光客やアルザス語（フランスの古い地方言語）が混じる方も多く、日本語はもちろんのことながら、英語もほぼ通用しない環境で、ゲストとコミュニケーションを図るのは非常に難しく、戸惑いも多いながらも楽しくもありました。
昼と夜のサービスの間には、周りのブドウ畑を見学し、またワインの出荷作業の手伝い、オードヴィーの蒸留作業、ワイナリーに訪れる購入客の案内、販売所での接客等、様々なフランス語での対話を重ねて行きます。
距離感やコミュニケーションの取り方など、日本とは一味違う生活の中でフランス流の感覚また、大会のメインテーマでもあるアルザスという風土について多くの学びと刺激を得られました。
厨房の作業に参加していた伊藤シェフも現地の材料を使い、厨房の若手のスタッフと本番を想定したシミュレーションを行う等、現地のスタッフと共に、試食や意見交換を重ねて行きました。
ルール上、オーブン等の基本機材はコンクール会場に用意があるのですが、チームの料理毎に必要器具が違うため、持ち込みが認められていました。
フランスでは電圧の違いから、日本で普段使う調理器具は使えず、多くの器具などは現地での手配となりました。
一部器具は現地では手に入らず、特注したものを日本から持ち込んだり、今回の提供する料理に合わせ自分たちで作って持ち込んだりもしました。
さらに特設会場での開催のため、一般のレストランのような直火は使えず、全て電磁調理器具で行う必要があり、試行錯誤は続きました。
会場への交通手段や器具の搬送手段、主催者側に用意してもらえるもの、我々で用意するもの等、海外からの参加の影響もありますが確認事項は多岐にわたり、研修先のレストランが休みの日も厨房器具の専門店を訪ね数百キロの距離を移動する等、慌ただしい日々を送るうちにコンクールの日は近づいてきました。
そしてコンクール直前、一時帰国の上、最終調整と調達、確認作業を終え、現地入りし主催者側の指定されたホテルへと向かうのでした。
その後のお話はまた、別の機会に・・・・・
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＜ブログ投稿＞
高橋 健太 KENTA TAKAHASHI
2003年 辻調理師専門学校フランス校 卒業後
フランス・ローアンヌ トロワグロ勤務
2004年 帰国後 アークヒルズクラブ 入社
その後、都内のレストランで勤務
2010年 ルヴェソンヴェール東京入社
日本ソムリエ協会 認定ソムリエ
メートル・ド・セルヴィスの会 会員
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