■ 京都で味わう本場フランスのシャルキュトリ

2022-07-262022-09-06

　　　　　【⽇本シャルキュトリ協会を牽引するパイオニアがつくる専⾨店が京都・岡崎に誕⽣】

フランスの⾷⽂化であるシャルキュトリが、⽇本に広く深く浸透してほしいという思いからパリの姉妹都市で円居創業の地でもある京都に専⾨店をオープン致しました。

maison de charcuterie M（メゾン ドゥ シャルキュトリ エム）

株式会社 円居・ルヴェ ソン ヴェールが計画を進めてまいりました「maison de charcuterie M」 （メゾン ドゥ シャルキュトリ エム）がついに7 月 9 日にオープンしました！
新しい分野へのチャレンジとなりますが、長年レストラトゥールとして培ってきた経験を活かしながら、
京都より新しい文化を発信していきたいと思います！

シャルキュトリって何？

シャルキュトリとは、肉を加工して食べることの多いフランスの食文化が生んだ食材カテゴリーの一つ。ちなみに一種類の食材のみを指すのではなく、ハム、ソーセージ、ベーコン、サラミをはじめ、パテやテリーヌなども含む「食肉加工品」を総称して「シャルキュトリ」と呼ばれます！

【シャルキュトリの意味】

＜シャルキュトリcharcuterie＞とはフランスにおいて食肉加工品全般の総称。chair（肉）＋cuite（火を入れる）が語源といわれる。冒頭にあげた製品のほかハム、ソーセージ、パテ、テリーヌ、生ハムなどが代表的なアイテムで、原料の中心は豚肉だが、猪や鹿などジビエ（狩猟で得た天然の野生鳥獣肉）などを使うこともある。これらを販売する店もシャルキュトリー、加工の技術を持つ職人がシャルキュティエcharcutierと呼ばれている。

これにかなり近いのが近隣国にあり、イタリアではラテン語のサルsal（塩）から派生した＜サルメリアsalumeria＞、南ドイツでは＜メッツゲライmetzgerei＞ 、法律的には＜フライッシュライfleischerei＞と呼ばれ、職業として認知されている。

シャルキュトリの原料

シャルキュトリーの原料には豚肉を中心に、牛肉、鶏肉に加えジビエなど様々な肉類が用いられますが、肉の種類によらず、原料は以下の3つに分類されます。

• 塊肉　「生ハム」、「ベーコン」など
• 挽き肉　「ソーセージ」、「サラミ」など
• 内臓及び血　「ブラッドソーセージ」や「フォアグラのパテ」など

製造方法

フランスで「シャルキュトリのバイブル」と呼ばれるシャルキュトリに関する初の規定書に掲載されているだけでもその数16種類。

• 加熱
• 乾燥
• 塩漬け
• 腸詰め
• 脂煮
• 燻製
• 発酵

それぞれの調理方法は貴重な肉類を美味しく生かし切るための知恵と工夫がなされたバラエティーに富んだ製造方法です。

こだわり

【京都産の豚肉を使用した安心・安全なシャルキュトリ】

地元京都で大切に育てられた高品質で鮮度の高い豚肉のみを使用しています。
また健康への配慮から発色剤（亜硝酸ナトリウム）を使わず、添加物も極力減らした製法を大切に食の安全性の確保に努めています。

“地産地消“

地産地消へのこだわりは生産された農産物を地域活動を通じて、生産者と消費者を結びつける取組だけではなく、食材の鮮度を保つことができるのも特徴。
実際に食のプロが現地を訪ね厳選した上質な食材をお楽しみいただけます。

“食の安全性“

シンプルでありながらも、素材の味を生かした質の良いハムやベーコン、ソーセージを作るために専用の工房では発色剤（亜硝酸ナトリウム）不使用、添加物も極力減らした製法を用いて健康に配慮したシャルキュトリ作りに取り組んでいます。

近代京都の魅力を存分に味わえる、文化の香り高い岡崎エリア。
琵琶湖疎水沿いの桜や紅葉など四季折々の風景などを楽しむことができる京都らしい場所から『maison de charcuterie M（メゾン ドゥ シャルキュトリ エム）』はスタートします。

店舗情報

maison de charcterie M
【メゾン ドゥ シャルキュトリ エム】

〒606－8344
京都府京都市左京区岡崎円勝寺町 91-66

＜アクセス＞

市営地下鉄東西線「東山駅」より徒歩７分
京都市バス「岡崎公園美術館・平安神宮前」より徒歩３分

TEL：075-754-1186

営業時間： 10:00 ～ 18:00
（イートイン 11:00 ～ 18:00 L.O.17:30）
定休日：月曜日